Cebolla blanca vs. cebolla morada: diferencias, sabor y usos
Las dos se venden todos los días en el Mercado de Abastos, pero no funcionan igual en todos los platillos. Aquí te explicamos en qué se diferencian y cuál conviene comprar según tu negocio.
La diferencia en pocas palabras
La cebolla blanca tiene un sabor más fuerte y picante en crudo, y una textura crujiente y jugosa. Es la cebolla de todos los días en la cocina mexicana: se pica, se sofríe, se asa y se licúa.
La cebolla morada suele ser más suave y un poco más dulce en crudo, y su color la hace lucir en el plato. Por eso se usa sobre todo cruda o encurtida: en ensaladas, ceviches, tostadas y en la cebolla encurtida que acompaña a la cochinita pibil.
En México la cebolla blanca es la más usada. La cebolla amarilla, muy común en Estados Unidos, es poco habitual en las cocinas mexicanas.
Sabor y textura
El picor de la cebolla cruda viene de compuestos de azufre que se liberan al cortarla; son los mismos que te hacen llorar. En general la cebolla blanca es más intensa y la morada más ligera. Ojo: el picor también cambia con la variedad, la temporada y la región donde se cultivó, así que dos cebollas del mismo color pueden saber distinto.
Al cocinarse, las dos se vuelven dulces y suaves. La diferencia de sabor entre ambas se nota mucho más en crudo que en un guisado.
Qué pasa con el color al cocinar
El color de la cebolla morada viene de unos pigmentos, las antocianinas, que cambian con la acidez. Con limón o vinagre se vuelve de un rosa intenso; por eso se ve tan bien encurtida o en un ceviche. Con el calor el color se apaga y puede tomar un tono grisáceo o azulado, que en un caldo o un guisado no luce.
De ahí sale la regla práctica: cebolla morada para lo que se sirve crudo o encurtido, y cebolla blanca para lo que se cocina.
Usos de cada una
- Cebolla blanca: tacos (picada con cilantro), salsas crudas y cocidas, caldos, sopas, arroces, frijoles, guisados, carne asada y cebolla asada a la plancha.
- Cebolla morada: ensaladas, ceviches, aguachiles, tostadas, hamburguesas y cebolla encurtida con limón o naranja agria.
- Pico de gallo y guacamole: lo tradicional es cebolla blanca, aunque hay quien usa morada por el color.
- Si la cebolla morada cruda te pica demasiado, déjala unos minutos en agua fría o en limón antes de servirla.
Cuál conviene para cada negocio
- Taquerías: cebolla blanca para picar, asar y hacer salsas. Morada si sirves cebolla encurtida o tacos de cochinita.
- Restaurantes y fondas: cebolla blanca como base de la cocina, y morada para ensaladas y platillos fríos.
- Marisquerías y cevicherías: mucha cebolla morada, además de blanca para caldos y salsas.
- Fruterías y recauderías: las dos. La mayoría de los clientes busca blanca, pero la morada tiene su público y conviene no quedarse sin ella.
- Salseras: cebolla blanca para la mayoría de las salsas; morada para encurtidos y salsas frescas.
- Comedores industriales: principalmente blanca, con morada para la barra de ensaladas.
Qué revisar al comprar cualquiera de las dos
- Bulbo firme y pesado para su tamaño, sin partes blandas.
- Cáscara seca y brillante, sin humedad.
- Sin polvo negro bajo la cáscara, que es moho.
- Sin brotes verdes ni raíces crecidas.
- Olor a cebolla, no a algo agrio o fermentado.
Cebolla blanca y morada en Zapién e Hijos
En nuestro local 854 del Mercado de Abastos de Guadalajara vendemos cebolla blanca y cebolla morada todos los días. La blanca es nuestro producto principal y la vendemos por arpilla; la morada se vende a diario junto con ella, así que puedes surtir las dos en un solo pedido.
Tenemos cebolla todo el año: cuando la cebolla mexicana escasea, vendemos cebolla blanca y morada de Estados Unidos en sacos de 50 libras. Presentación, precio y entrega se confirman al cotizar, porque el precio cambia con el mercado.
