Cómo almacenar cebolla y chile en un restaurante o negocio

Cebolla entera: fresca, seca y ventilada

La cebolla con su cáscara seca aguanta bastante más que el chile, pero tiene dos enemigos: la humedad y el calor. La humedad la ablanda y favorece el moho; el calor y la luz la hacen brotar.

• Guárdala en un lugar fresco, seco, oscuro y con buena circulación de aire.
• Déjala en su arpilla o saco de malla, o en cajas con ranuras. Nunca en bolsas de plástico cerradas.
• Ponla sobre tarimas o anaqueles, sin tocar el piso ni pegada a la pared, para que el aire pase por abajo y por los lados.
• No estibes tan alto que las de abajo se aplasten.
• No la metas entera al refrigerador de la cocina: la humedad la ablanda. El refrigerador es para la cebolla pelada o cortada, en recipiente cerrado.

Chile fresco: refrigerado y seco

El chile fresco tiene mucha agua y se deshidrata o se echa a perder más rápido que la cebolla. En una cocina lo mejor es guardarlo en refrigeración, en la parte menos fría o en el cajón de verduras. El frío excesivo por mucho tiempo también puede dañarlo y provocar manchas y partes blandas.

• Guárdalo seco. Lávalo justo antes de usarlo, no antes de guardarlo.
• Usa recipientes o bolsas con algo de ventilación para que no se junte humedad.
• Separa los chiles golpeados o blandos: se echan a perder primero y afectan al resto.
• Compra para pocos días. El chile rinde más si lo pides seguido y en la cantidad que vas a usar.
• El poblano ya asado y pelado se guarda refrigerado en recipiente cerrado y se usa en pocos días; también se puede congelar.

Qué no guardar junto

• Cebolla y papa: se recomienda separarlas. La papa suelta humedad que ablanda la cebolla, y la cebolla puede hacer que la papa brote antes.
• Chile y frutas que maduran rápido, como plátano, aguacate, jitomate o manzana: liberan etileno, un gas que puede acelerar la maduración del chile.
• Cebolla cortada y alimentos que absorben olores, como lácteos, masas o postres: guárdala siempre en recipiente cerrado.
• Producto nuevo encima del viejo: el de abajo se queda olvidado y se pierde.

Rotación: primeras entradas, primeras salidas (PEPS)

PEPS (en inglés, FIFO) significa que lo primero que entra al almacén es lo primero que se usa o se vende. Es la regla más simple para bajar la merma.

• Marca cada arpilla, caja o bolsa con la fecha en que llegó.
• Acomoda lo nuevo atrás o abajo, y deja al frente lo que llegó antes.
• Pide cantidades que vayas a usar antes de tu siguiente compra, en lugar de acumular.
• Revisa el almacén al recibir cada pedido y antes de los días de más trabajo.

Señales de que ya no está bien

• Cebolla: partes blandas o aguadas, polvo negro bajo la cáscara (moho), brotes verdes largos, líquido o un olor agrio.
• Chile: arrugas marcadas, partes blandas o traslúcidas, manchas negras, moho en el tallo o una capa babosa.
• Una cebolla con un brote pequeño todavía se puede usar quitando el centro verde. Si lo blando o el moho pasan de las capas de afuera, mejor descártala.
• Un chile un poco arrugado puede servir para salsas cocidas, pero ya no para rellenar ni para servir crudo.

Cebolla y chile frescos con Zapién e Hijos

Almacenar bien empieza por comprar bien. En nuestro local 854 del Mercado de Abastos de Guadalajara vendemos cebolla blanca, cebolla morada, chile poblano, jalapeño y serrano todos los días, así que puedes pedir seguido y en la cantidad que necesitas, en vez de acumular producto.

Cuéntanos qué usas y cada cuánto, y te respondemos con disponibilidad y precio. Presentación y entrega se confirman al cotizar.