Tipos de chiles frescos y sus usos: poblano, jalapeño y serrano

Chile poblano

Es un chile grande, ancho y de color verde oscuro brillante, con carne gruesa. Es de los chiles frescos más suaves: la mayoría pica poco, aunque de vez en cuando sale uno picoso.

Casi siempre se asa y se pela antes de usarlo: se tatema en el comal o directo en la flama, se deja sudar tapado unos minutos y se le quita la piel. Así se prepara para chiles rellenos, rajas con crema, crema de poblano, arroz poblano y chiles en nogada.

Seco, el chile poblano se convierte en chile ancho, uno de los chiles secos más usados en moles y adobos.

Chile jalapeño

Es mediano, verde intenso, de piel lisa y carne gruesa. Su picor es medio: pica más que el poblano y, en general, menos que el serrano.

Es el chile de las rajas en escabeche, los chiles toreados, los jalapeños rellenos y muchas salsas. Su carne gruesa aguanta bien el encurtido y la plancha, por eso lo usan tanto taquerías como fábricas de encurtidos.

Cuando el jalapeño madura se pone rojo; ese jalapeño rojo, secado y ahumado, es el chile chipotle.

Chile serrano

Es más chico y delgado que el jalapeño, verde brillante y de piel delgada. En general pica más que el jalapeño, con un picor más directo y fresco.

No necesita pelarse y se usa mucho en crudo: pico de gallo, guacamole, salsa verde cruda y salsa de molcajete. También va asado o hervido en las salsas de taquería. Es un chile de uso diario, así que en una cocina casi nunca debe faltar.

Cuál usar según el platillo

• Para rellenar: poblano si lo quieres suave, jalapeño si lo quieres más picoso.
• Para rajas con crema, cremas, sopas y arroces: poblano.
• Para encurtidos y escabeche: jalapeño.
• Para salsas frescas, pico de gallo y guacamole: serrano.
• Para una salsa verde de taquería: serrano, solo o combinado con jalapeño.
• Para que una salsa pique menos: quítale al chile las venas y las semillas, donde se concentra buena parte del picor.

Otros chiles frescos que vas a encontrar

En el mercado hay muchos otros chiles frescos. Estos son algunos de los más comunes, para que los ubiques. En Zapién e Hijos no los vendemos: nosotros vendemos chile poblano, jalapeño y serrano.

• Chile habanero: pequeño, en forma de farolito, verde, amarillo o anaranjado. Muy picoso y aromático; es básico en la cocina de la península de Yucatán.
• Chile güero: amarillo claro, de picor suave a medio. Se usa asado y en escabeche.
• Chile manzano o perón: carnoso, de semillas negras y muy picoso. Es común en el centro del país.
• Chilaca: larga, delgada y de color verde muy oscuro. Seca se convierte en chile pasilla.
• Chile de árbol: delgado y muy picoso. Se consigue fresco, pero se usa sobre todo seco.

Qué revisar al comprar chile fresco al mayoreo

• Color vivo y parejo: verde oscuro en el poblano, verde intenso en el jalapeño y el serrano.
• Piel lisa, firme y brillante. Las arrugas indican que el chile ya perdió agua.
• Sin manchas negras, partes blandas ni golpes.
• Tallo verde y fresco, sin moho.
• Tamaño parejo según el uso: grande para rellenar, mediano para salsa o encurtido.
• Compra seguido: el chile fresco dura menos que la cebolla, así que conviene pedir para pocos días.

Chile poblano, jalapeño y serrano en Zapién e Hijos

En nuestro local 854 del Mercado de Abastos de Guadalajara vendemos chile poblano, chile jalapeño y chile serrano, en verde, todos los días. El poblano lo recibimos y despachamos por camión, y el serrano tiene abasto diario constante.

Puedes pedir tus chiles junto con cebolla blanca y cebolla morada en un solo pedido. Presentación, precio y entrega se confirman al cotizar, porque el precio del chile cambia a diario.